【食安】如何正確安全儲存食物於冰箱？｜米酵菌酸毒素致死——寶林茶室食物中毒事件

雨辰

2024-04-03

🚨 小心！我們與食物中毒的距離，比你想的還容易 🚨

💡EinFit - 雨辰營養師時間👩🏻‍⚕️

吃了炒粿條怎麼就突然猛爆性肝腎衰竭死亡？

原來，隱藏在食物中的米酵菌酸可能是元凶！

米酵菌酸尤其容易出現於變質的穀類發酵製品、浸泡過久變質的木耳及變質的澱粉類製品中。

可能出現於穀類、米製品、發酵澱粉食物中：板條、腸粉、河粉、涼皮、糯米、年糕、湯圓、米釀、濕木耳、銀耳、椰奶、椰果、天貝等。務必要多加注意這類食品的製作烹調環境及保存方式。

米酵菌酸（Bongkrekic Acid）是一種罕見的毒素，由唐蒼蒲伯克氏菌( B.cocovenenans)產生。

該菌易在富含脂肪酸的食物中繁殖，特別是椰子和玉米。

在攝氏溫度22-33度和中性pH值的環境中，會迅速增殖，產生大量的米酵菌酸。

⚠️ 危險性：

米酵菌酸毒素會攻擊人體的粒線體，導致細胞損傷及死亡，因細胞無法正常產能，使得器官損傷，尤其在肝臟、腎臟、腦部影響甚巨。

米酵菌酸除了會影響肝臟和腎臟衰竭之外，還會引起精神不振、頭暈、嗜睡、昏迷、腹痛、嘔吐等症狀。嚴重時，食用被米酵菌酸污染的食品可能會危及生命。

米酵菌酸的毒素在烹調時仍無法被破壞，且無解毒劑，微量即有致命的危險性。

米食、澱粉食物中常見的食物中毒細菌還有仙人掌桿菌，常見的症狀是嘔吐及腹瀉，好發時間尤其在夏季，造成該種類食品中毒的原因主要是冷藏不夠，保存不當，食品於室溫20℃以上的環境中放置時間過長，使該菌大量繁殖並產生毒素，再加上食用前未經徹底加熱，因而導致中毒。

‼️重要‼️冰箱儲藏要點：

不要將熟食存放於室溫下超過2小時，應妥善儲存隔餐飯菜，是避免食物中毒的一大方案。

Q.飯菜放涼才能冰的迷思？

很多人會擔心熟食高溫放入冰箱會壞掉，其實是『食物不燙就該冰』，食物中毒的危險溫度帶在7℃-60℃，介於這個溫度之間是細菌最容易滋生的環境，若確定當餐不會吃完的食物，就盡快送入冰箱，提早遠離危險危度帶，或者確認食物已冷卻近60℃就該密封冷藏。

冰箱內生食、熟食要分層放置，避免生熟食交叉污染，位置擺放口訣：上熟下生。
冰箱應維持7分滿，勿囤放過多食品，一方面會導致冰箱內部無法有效對流、無法讓食物快速維持低溫，一方面能減少冰箱深處食物放到過期的可能。(冰箱塞太滿也比較耗電喔！)
食物掌握先進先出原則，位置擺放口訣：外舊內新。
熟食存放於冰箱應盡快於2天內食用完畢，且復熱超過食物中心溫度80℃-100℃再食用較為安全。
養成定期整理冰箱的習慣，檢視是否有食物重複購買，或放置過久的壞掉過期食品喔。
冷凍食物並非永遠不會壞！更低溫只是幫助延長食物的儲存時間。